油脂のとり方（その1）

１　油脂の種類と特徴
　
　脂質とは、水に溶けない物質で、体内で代謝されるものを総称していいます。油、脂肪、コレステロール、リン脂質などが含まれます。脂質はエネルギー源となるだけでなく、細胞膜の重要な構成要素、ホルモンや生理活性物質の前駆体にもなり、様々な生体機能の維持に関与しています。したがって、脂質をむやみの抑える食事法は健康を害することになり、適正な量と質の脂質摂取が、糖尿病の食事療法でも重要となります。
　一般的に、油は植物油のような「液体のもの」、脂肪はラードのような「固体のもの」を指しますが、いずれも脂肪酸３分子とグリセリンが結合してできた物質です。油脂はどのような脂肪酸で構成されるかにより性質が異なります。脂肪酸は化学構造上、炭素原子がすべて水素原子で飽和されている飽和脂肪酸と、飽和されていない部位が残っている不飽和脂肪酸に分類されます。不飽和脂肪酸には、飽和されていない部位が1カ所の１価と、数カ所ある多価不飽和脂肪酸があります。オレイン酸などは１価不飽和脂肪酸で、リノール酸、エイコサペンタエン酸、αオレイン酸などは多価不飽和脂肪酸です。このふたつの脂肪の特徴は次のようです。

１）飽和脂肪酸　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

性質 化学的に安定していて、空気にふれても酸化されにくい
性状 飽和脂肪酸を多く含んだ油は、常温で固体
特徴 摂り過ぎると血中のLDLコレステロール値が上昇
食品 肉の油、バター　

２）不飽和脂肪酸

性質 化学的に不安定で、空気に触れると酸化されやすい
性状 不飽和脂肪酸を多く含んだ油は常温で液体
特徴 血中のLDLコレステロール値を下げる
食品　　魚の油（イワシ、サバなど）
　　　　植物油（サラダ油、オリーブ油）